Risi e bisi

Égrener 1 kg de petits pois ; plonger les gousses dans une casserole d'eau chaude pour faire un bouillon.

Faire rissoler dans une marmite 50g de poitrine salée coupée en dés et 1 oignon ciselé avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les petits pois, du sel, du poivre, un peu de bouillon chaud à hauteur des petits pois, jusqu'à la cuisson presque complète des pois.

Verser 300g de riz à grains ronds (vialone nano) et ajouter le bouillon par petites quantités jusqu'à la fin de la cuisson du riz. Attention : le riz cuit pendant les 15 premières minutes, ensuite il se transforme en purée. C'est le vialone nano qui convient parce qu'il est à la fois crémeux et al dente.

Écraser légèrement 1/2 c à c de graines de fenouil et les rajouter au riz quand il est presque cuit.

Retirer du feu, mettre 30g de beurre, remuer ; ajouter 50g de grana padano, remuer.

La consistance doit être plutôt crémeuse (all'onda).

© La Cuisine d'Alvise - D. Laporte Dos Santos

Adriana Cardin : C'est un plat traditionnel des environs de l'an 550, qui s'est répandu de la Sérénissime aux villes d'Adriatique orientale, en Grèce, Turquie et Liban.

Il était réservé pour la grande fête du doge, le jour de saint Marc, patron de la cité (25 avril). Le riz et les petits pois primeurs étaient alors un produit de luxe.

La proportion était d'un petit pois pour un grain de riz.

On trouve le riz dans la plaine de Vérone, terre riche en eau, idéale pour la culture du riz, originaire d'Inde et de Chine (arrivé en Italie par l'Espagne, avec les Arabes).