Alvise

© La Cuisine d'Alvise - D. Laporte Dos Santos

Alvise

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Zaeti

Mélanger 250g de farine de maïs très fine et 250g de farine de blé. Ajouter 8g de levure chimique, 1 pincée de sel, de la vanille, un zeste de citron, 75g de sucre, 2 oeufs entiers battus, 75g de beurre fondu, 50g de pignons, 80g de raisins secs et un peu de lait pour ramollir la pâte.

Modeler en petits losanges un peu bombés de 5cm, mettre dans un plat allant au four, laisser reposer dans le frigo 30 mn pour que le beurre durcisse.

Cuire au four à 180° environ 25 minutes.

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ALVISE : Quand on me parle de zaeti, j'entends immédiatement la voix du vendeur ambulant qui passait dans la rue, à Venise, quand j'étais petit. Il criait : "Chauds mes zaeti !", et ma mère sortait pour m'en acheter.

ADRIANA CARDIN : Les anciens n'avaient pas de levure chimique. Ils utilisaient 10g d'ammoniaque pour 1kg de pâte.

Zaeto vient de zalo, qui désigne la couleur jaune en patois vénitien (celle de la farine de maïs).

Pesce in Saor

Nettoyer le poisson (4 soles effilées ou 4 limandes ou 800g de sardines), fariner et faire frire.

Faire rissoler l'oignon dans un peu d'huile, ajouter 1 c à c de raisons secs et 1 c à c de pignons, et 3/4 de verre de vinaigre de vin, 1 c à c de sucre.

Verser le poisson et les oignons en couches alternées dans un plat, finir par une couche d'oignons. 

Laisser reposer 24 h avant de consommer.

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Adriana Cardin : C'est un plat traditionnel de la Sérénissime, servi lors de la fête du Rédempteur, le troisième samedi de juillet, pour commémorer la fin de la grande peste (1575-1577). Il indiquait le rang social des personnes : les sardines pour le peuple, les limandes pour la bourgeoisie, les soles pour le doge et l'aristocratie.

Aujourd'hui, en plus du poisson en saor, on mange, ce jour-là, la soupe de haricots aux pâtes, les spaghetti complets au poisson salé, les pâtes et haricots, les aubergines poêlées, le canard farci, la pastèque, les pêches.

Tous les poissons grillés et frits sont servis avec de la polenta depuis le début du XVIe siècle.

Alvise

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Crostoli

Mettre 200g de farine sur une planche, faire une fontaine et verser 2 oeufs, 1 c à c d'eau de vie, 50g de beurre fondu, une pincée de sel.

Travailler jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

Abaisser finement et découper en rectangles. Les faire dorer dans l'huile chaude. Laisser égoutter pour éliminer l'excès de graisse ; poser sur un papier absorbant et saupoudrer abondamment de sucre.

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Alvise : C'est un dessert très ancien arrivé à la montagne vénète par la Sérénissime. Pour l'Epiphanie, le 6 janvier, on finit la chair de la tête du cochon, si on ne l'a pas fait à Noël, on prépare des beignets et de la pâte frite sucrée, des crostoli, et on fait le carnaval.

Alvise

Alvise : Il existe plusieurs catégories de pâtes. Elles diffèrent par les ingrédients (farine, eau, sel, oeuf) et l'épaisseur. Faire la pasta est une part du labeur quotidien de la mère. Ma tante tient la pasta étalée sous sa main gauche et coupe avec un couteau très aiguisé de l'autre main. Elle me laisse faire les tagliatelle, plus larges que les bigoli.

Adriana Cardin : Les bigoli mori sont de gros spaghetti creux, de couleur brune, à base de farine complète. L'oignon a maintenant remplacé l'ail utilisé à l'origine. C'est une recette du ghetto juif de Venise . Au XVIe siècle, la communauté hébraïque était très importante.

Aujourd'hui on prépare ce plat spécialement les jours maigres et pour la nuit de la fête du Rédempteur. Les Vénitiens célèbrent cette fête en famille, dans leurs barques ornées de lanternes, les plus fervents s'étant d'abord rendus à la chapelle votive sur l'île de la Giudecca. Tous mangent des bigoli au poisson salé et des sardines en saor, entre autres, et boivent du prosecco en chantant de vieilles romances.

Alvise

J'aime beaucoup aller cueillir des champignons. Il faut se lever très tôt, bien avant le soleil, et marcher vers la montagne. Comme je suis plus petit, mon oncle me laisse fureter sous les branches basses des arbres de la forêt. Je m'enivre de l'odeur d'humus jusqu'à essayer de reconnaître celle de champignon. Mon oncle, lui, écarte doucement les feuilles mortes avec la pointe d'un bâton quand elles font une bosse. Presque à chaque fois, il touche un champignon ! Quand on a fait une bonne récolte, mon oncle est content parce qu'il peut aller les vendre sur le marché. Il en garde toujours un peu pour rapporter à ma tante.

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Alvise

Alvise à la montagne

L'oncle d'Alvise va  à la montagne, l'hiver, pour vendre du sel, l'été des paniers ; il redescend avec des fromages. Chemin faisant par la plaine, Alvise voit des oliviers, des pommiers, des cerisiers, parfois des vignes. Face aux cultures de tabac, il repense aux histoires de contrebande entendues à la veillée. Il chasse le gibier avec son oncle, cueille des champignons ou des herbes des prés de printemps. Il découvre que là-haut le clan familial est plus resserré et la cuisine" tient au corps". La polenta est plus dure, les haricots servis avec la polenta, les pommes de terre, aussi avec la polenta, les gnocchis, les légumes du potager, les pommes, les poires, les pêches, simplement, en beignets ou au four, tous les produits du lait.

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Risi e bisi

Égrener 1 kg de petits pois ; plonger les gousses dans une casserole d'eau chaude pour faire un bouillon.

Faire rissoler dans une marmite 50g de poitrine salée coupée en dés et 1 oignon ciselé avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les petits pois, du sel, du poivre, un peu de bouillon chaud à hauteur des petits pois, jusqu'à la cuisson presque complète des pois.

Verser 300g de riz à grains ronds (vialone nano) et ajouter le bouillon par petites quantités jusqu'à la fin de la cuisson du riz. Attention : le riz cuit pendant les 15 premières minutes, ensuite il se transforme en purée. C'est le vialone nano qui convient parce qu'il est à la fois crémeux et al dente.

Écraser légèrement 1/2 c à c de graines de fenouil et les rajouter au riz quand il est presque cuit.

Retirer du feu, mettre 30g de beurre, remuer ; ajouter 50g de grana padano, remuer.

La consistance doit être plutôt crémeuse (all'onda).

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Adriana Cardin : C'est un plat traditionnel des environs de l'an 550, qui s'est répandu de la Sérénissime aux villes d'Adriatique orientale, en Grèce, Turquie et Liban.

Il était réservé pour la grande fête du doge, le jour de saint Marc, patron de la cité (25 avril). Le riz et les petits pois primeurs étaient alors un produit de luxe.

La proportion était d'un petit pois pour un grain de riz.

On trouve le riz dans la plaine de Vérone, terre riche en eau, idéale pour la culture du riz, originaire d'Inde et de Chine (arrivé en Italie par l'Espagne, avec les Arabes).

Alvise

"Pour conserver le canard, ma tante le fait cuire doucement, pas rôtir mais suer, pour qu'il donne tout son gras. Après, elle le coupe en morceaux qu'elle met dans des bocaux blanc en terre cuite, noyé du gras. Même la viande de porc est cuite comme ça.

Le campagnard vénète se sert du poivre et de la cannelle et aussi des aromates de son potager pour donner du goût aux plats.

Le lapin n'est pas spécialement apprécié pour sa viande, mais plutôt pour la sauce aromatique qui l'accompagne sans masquer son goût sauvage. Il existe beaucoup de versions de cette recette, environ quarante, toutes familiales.

Ma tante met une grenade pour attendrir la viande dans la cuisson. Son jus remplace le vin blanc qui n'est pas trop connu des gens comme nous."

"la Cuisine d'Alvise"

"Quand arrive le printemps, je vais avec mon oncle cueillir les herbes comestibles. Elles sont très utilisées dans la cuisine de la campagne : pissenlit, barbe-de-bouc, racines des champs, épinard sauvage, chicorée sauvage, asperges sauvages, plantes à baies rouges, mauve sauvage, etc."

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"La Cuisine d'Alvise"

Quand il commence à faire froid, mon oncle glisse deux châtaignes dans une poche de sa veste, soi-disant pour se préserver du rhume ou du mal de gorge. C'est l'époque où je l'accompagne par les chemins pour vendre la bonne polenta de ma tante.

Les premiers temps de son arrivée, Alvise dormait mal. Il se levait, dès qu'il entendait sa tante qui, comme toutes les mères, était la première debout, et pour qui le premier souci était de raviver le feu dans la cheminée. Elle resserrait les quelques braises restantes et ajoutait du petit-bois. Elle pendait à la crémaillère une marmite en cuivre remplie d'eau et alimentait encore le feu. Alvise surveillait le fond. Quand il commençait à se couvrir de petites bulles, sa tante étalait les braises pour obtenir une chaleur sans flammes. Elle jetait une poignée de gros sel et tournait avec une spatule en bois, tandis que, de l'autre main, elle versait la fine poudre de maïs. Elle continuait de tourner durant encore environ quarante-cinq minutes. Quand la bouillie se détachait des bords, la tante la renversait d'un coup sec sur la tafferia, large planche ronde réservée à cet effet. Elle coupait des parts proportionnelles aux bouches. Alvise posait les morceaux de polenta sur le grill, pour les rendre plus consistants, tandis que sa tante préparait une boisson chaude à base de grains de froment, de seigle ou d'orge torréfiés.

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"La Cuisine d'Alvise"

La campagne vénitienne est protégée des vents du nord par la barrière immense des Préalpes. Sa cuisine est liée aux traditions familiales et sociales de la vie agraire.

Les recettes sont à base de viande de cochon (grillée, conservée dans son gras ou en charcuterie), d'animaux de basse-cour (poulets ou lapins, rôtis ou en daube) et de poissons de rivière.

Pour l'accompagnement, la polenta remplace le pain, les bigoli (spaghetti complets) et les légumes du potager ; le riz était réservé pour les fêtes.

En dessert, des fruits : grenades, pommes séchées et tartes de fruits frais et secs.

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Alvise

La vie d'Alvise ressemble à celle de beaucoup d'autres enfants, nés vers 1690 à Venise, orphelins avant leur dixième année, placés à la campagne chez un oncle ou une tante.

Alvise a été recueilli par le frère de son père, à Bassano del Grappa, à environ dix-sept lieues au nord de Venise.

La cuisine et les traditions populaires de la campagne et de la montagne vénitienne n'ont aucun secret pour lui : il a appris en regardant faire sa tante, en participant à la tua du cochon, aux fêtes de fin de moisson... à tout ce qui régit la vie à la campagne ; et en accompagnant son oncle, vendeur ambulant de produits différents selon les saisons. Sans oublier la veillée, au cours de laquelle la Torototea, une aïeule, raconte des fables, tandis qu'au coin de l'âtre les femmes travaillent la laine ou brodent, les hommes aiguisent les outils ou réparent les paniers tressés, les enfants écoutent, au début, puis finissent par s'endormir.

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La cuisine d'Alvise

La polenta

La puls, en latin, est l'ancêtre de la polenta, une bouillie d'épeautre ou de froment. Elle était connue sur tout le pourtour méditerranéen : Apicius parle de la puls punica, faite de farine, fromage frais, miel et oeuf.

Le maïs est arrivé en Vénétie par les échanges entre Venise et l'Amérique des XV-XVIe siècles.

A Venise, on la mange presque fluide ; à la campagne, plutôt molle, et plus ferme à la montagne. Elle peut être jaune ou blanche (la blanche était réservée à Trévise). 

Avec la viande de porc, la polenta constitue la base de l'alimentation du campagnard vénète. Elle est son minimum vital ; elle accompagne tous ses repas.

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